[糕点甜品] 烘焙进阶必修项目---法式马卡龙

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发表于 2015-3-14 10:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
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       马卡龙(Macaron),杏仁小圆饼,用杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖所做的法式甜点。马卡龙它的外壳薄且酥脆,里面带有黏性的软层,两块饼之间夹上水果酱或奶油等等的各种夹馅,马卡龙的原料虽简单,但口感却是丰富的。

原配方:

       杏仁粉 35克 , 糖粉 65克, 蛋白 35克 (约1个鸡蛋的蛋白),细砂糖15克,食用色素少许 (可不用)
  
修改配方: (参考份量 20片)

       杏仁粉 39克+糖粉 73克(混合);   蛋白 35克+细砂糖15克(打发);  食用色素少许

       备注:

       之所以要将杏仁粉和糖粉增加10-12%,是因为这两种粉要混合过筛,以防有一部分大颗粒的无法过筛。

制作步骤:

       1 将杏仁粉+糖粉,一起倒入高速料理机,打磨约2分钟。

       2 将打磨后的粉状混合物过筛,过筛后的粉状混合物非常细腻蓬松。

       3 有一小部分无法过筛的粉状混合物,哪怕是用勺子背碾压也无法过筛的,那就弃之不用,因为之前的配方上已有10-12%的预设。见图5

       4 将蛋白+细砂糖,打发至湿性发泡,加入一点点的食用色素,再继续打发至干性发泡,蛋白能拉起小直角。 见图6-7

       5 将粉状混合物倒入打发后的蛋白里用刮刀从底部往上翻拌,刚开始非常厚重黏稠,再接着反复翻拌杏仁糖粉和蛋白,它会慢慢变得顺滑,直到浓稠度达到如图9所示的程度,提起刮刀以后,马卡龙面糊呈飘絮绸带状的往下飘落。

       6 将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋,必需要有圆口裱花嘴,挤出直径约2.5cm的圆形面糊,挤好的马卡龙表面若有气泡,可用牙签轻轻挑破即可。

       7 将烤盘放在通风处晾干,直到用手轻轻摸摸面糊表面,不粘手,形成一层软壳了,此时才可以进烤箱烘烤。

       8 预热烤箱,摄氏160℃  4-5分钟左右,出了裙边后,转130度&8分钟。

       9 出炉后,待凉,用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了!

       至于夹馅可以有很多选择,蛋黄奶油霜,意式奶油霜,基础奶油霜、芝士奶油霜等等都可以,按照个人口味自由选择。

一些马卡龙小贴士:

       1 市售的杏仁粉都不太细,所以在制作马卡龙前,将杏仁粉+糖粉混合后再研磨,杏仁粉不能直接磨会成酱,要加糖粉一起磨,只有细腻的粉状混合物,马卡龙的外壳才会细腻有光泽。

       2 马卡龙原料里使用的杏仁粉,是美国大杏仁的粉末,而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味,用它来制作马卡龙,那就不是马卡龙的口感了。

       3 马卡龙面糊在挤好后,需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳,用手摸摸不黏手指就可以了。

       4 实际上马卡龙面糊含糖量非常高,只要环境不潮湿,表面结皮是很容易的,我在这季节,放在通风处大概晾干时间约35分钟。另外,因为不是放在专业烤箱内晾干,所以,天气也是至关重要的,建议别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙。

       5 挤好的马卡龙表面有气泡是正常的,用牙签轻轻挑破即可,但如果表面出现过多气泡,有可能是因为面糊拌得太稀了。

       6 烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫,也可以用普通铁质烤盘,建议在烤的时候,在烤盘的下层放一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分热量。

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