皖西名肴：叶集羊肉

皋城皖西路

      孔子说：食不厌精，脍不厌细。这反映了古人对于食物求精的意识。这种精品意识作为一种文化精神却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。
      食，为的并不仅仅是满足于生理的需要，“食”的文化已经超越了食的本身，有更为深刻的社会意义。我们可以将其社会意义概括为精、美、情、礼四个字。这四个字反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
      叶集位于安徽省西部的皖豫交界处，原属霍邱县，现为叶集区。民谣称:

叶家集，三大怪
麻秸墙，桩在外
鲜活的鱼炕着卖
一年四季羊肉菜
叶集的羊肉火锅即为皖西名肴。

      “叶集羊肉”为安徽省六安市叶集区特产，被称为叶集四件宝之一(叶集四件宝：叶集羊肉、 叶集窖酒、醇香麻油、手工挂面)。

      叶集羊肉肉质鲜嫩，低脂肪，低胆固醇。营养丰富，具有暖中补气、滋养、御寒、生肌、健力等功效，《本草备要》有"人参补气，羊肉补形"之说。叶集人食羊肉与皖西各地不同，就是一年四季都吃羊肉。

      叶集羊肉味美，一是得益于叶集的水土。叶集主要河流——史河发源于大别山北麓，水质清洌，无污染，富含多种对人体有益的矿物质。

       二是选料严格。"叶集湾羊"是当地饲养的一种山羊，其肉肥瘦适中，绵软细嫩。

       三是调料地道。用辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香等作料去膻保鲜，使其色如桃汁，味道鲜美。叶集羊肉佐以叶集传统烤制面点"吊炉馍"，为当地人平时常食的一种美食。

      叶集羊肉的名闻遐迩，得益于回族兄弟。叶集地处我国东南沟通中原的要冲，西临流入淮河的宽阔的史河，自明朝末年开始，回族开始迁入叶集。如今，叶集附近的花园村，便是回族的聚居村，有回族兄弟3000多人。叶集周围是湾区，沙土地肥沃，青饲料丰富，为回族兄弟养牛、养羊提供了天然的条件，也为人们吃羊肉、讲厨艺提供了依托。

      如今，叶集已经开发出采用传统工艺，结合现代包装保鲜技术加工而成的袋装叶集羊肉，远销各地，深受消费者喜爱。

      皖西人最爱吃的是风干羊肉。这种羊肉制作很简单，即在初冬时节买来新鲜的羊肉(一般是整羊或半羊，已除去内脏)，将其肉片展开，悬挂在屋外或家中通风而又阳光晒不到的地方晾着，月余之后，肉的表面呈黑紫色，有些部位甚至坚硬如铁，这就是"风干"了。吃的时候，切下羊肉的一部分，洗净后放到锅里炖煮，肉稍烂之后捞出，等到肉不烫手的时候将其撕成肉丝，然后再炒烩，佐料除油盐酱糖等等之外，还要加上生姜、大蒜、辣椒，尤其是红辣椒要多放一点。吃时一般是将炒烩好的羊肉放到小耳锅里，兑上炖羊肉时的肉汤，在红炉上文火烧煮，边吃边在锅里烫些粉丝、馓子、菠菜之类，真是风味独特，美妙无比。