关于六安瓜片的小历史，你知道多少？

海1918

【六安瓜片 · 历史】

六安瓜片是中国十大名茶之一，是烘青绿茶的典型代表。其“瓜子型”外形和“拉老火”工艺，在中国茶叶中独树一帜。

历史上对六安瓜片说法不一，主要有以下几种：六安瓜片 vs. 六安茶；六安瓜片 vs. 松萝茶；六安瓜片 vs. 六安梅茶；六安瓜片 vs. 皖西大茶，

每种说法都有考究。

壮观的拉老火
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六安瓜片vs.六安茶

历史上有记载的是明清时期，六安茶作为贡茶，占有一席之地直到清朝咸丰年间贡茶制度终结，历经两朝近五百年。

很多史书都写到过

1. “六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”（明·陈霆《两山墨谈》）

2. “六安茶：品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香而味苦，茶之本质实佳。”（明·屠隆《茶笺》）

3. “松萝香重；六安味苦，而香与松萝同。”（明·熊明遇《罗岕茶疏》）

4. “天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。”（明·许次纾《茶疏》）

5. “居士姓茶，族氏众多，枝叶繁衍遍天下。其在六安一枝最著，为大宗；阳羡、罗岕、武夷、匡庐之类，皆小宗；蒙山又其别枝也。”（明·徐岩泉《茶居士传》）

6. “近以岕山茶为君，虎丘茶为相，六安、潜山茶为将。”（清·刘源长《茶史》）

7. “岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可为岁寒之交。六安尤养脾，饱食最宜。”

8. “予少年嗜六安茶，中年饮武夷而甘，后乃知岕茶之妙，此三种可以终老。”（清·张英《聪川斋语》）

六安茶在当时品质好地位高，与武夷茶、岕茶齐名。连明清小说《金瓶梅》、《红楼梦》、《儒林外史》中都有写到六安茶。六安瓜片茶是在六安茶的基础上发展而来，是六安茶的后起之秀。

六安瓜片vs.松萝茶

明代，徽州休宁的松萝茶与湖州长兴的罗岕茶、苏州的虎丘茶为三鼎甲。

这在史书上也有记载

1. “若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行颉颃。”（明·许次纾《茶疏》）

2. “今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也。”（明·谢肇淛《五杂俎》）

3. “计可与罗岕敌者，唯松萝耳。”（清·冒襄《岕茶汇抄》）

松萝茶在当时属网红，各地纷纷效仿，仿的什么呢？制作工艺。松萝茶作为炒青、烘青绿茶的代表，其制作工艺不仅被六安瓜片沿用，也对后世中国茶叶加工工艺产生深远的影响，开后世中国各种名优绿茶的先河。

知识小拓展：

松萝茶制作特点是摘片和炒烘。

1、摘片：鲜叶要求嫩，并且“去尖与柄”、“断蒂去尖”、“去其蒂杪”，即剪去叶尖（杪）和叶柄（蒂），“但留中段”。

2、炒烘：一炒锅（杀青），一焙锅（毛火），炒锅用武火，焙锅用文火，炒宜热，焙宜温，类似后来皖西地区流行的生锅和熟锅。将杀青叶“出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉捋”，“再略炒，入文火铛焙干”。最后，“复于此中再总焙”，入焙笼烘至足干。

徽州松萝制取半叶，去尖与柄，霍山松萝用全叶，不去尖与柄。六安瓜片茶的扳片和松萝茶的摘片有异曲同工之妙；瓜片茶的生锅和熟锅作业继承了松萝茶“铛二，一炒一焙，火分文武”；瓜片茶的小火也是对松萝茶“复于此（烘笼）中再总焙”的继承。

六安瓜片vs.六安梅片

片茶，顾名思义是一片茶的意思。唐宋时期的片茶是指饼茶，一片即一饼，是相对散茶、末茶而言的紧压团饼茶，这跟唐宋时期的制茶工艺和文化环境有关。到了明清时期，片茶是指用叶片所制茶，比如松萝茶。

史书上记载了

1. “贡茶：即南岳茶也。天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日，入山肃祭，乃始开园。采制祖松萝、虎丘，而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如岕茶制。万历丙辰，僧稠荫游松萝，乃仿制为片。”（明·周高起《洞山岕茶系》）

2. “《通志》：六安州有小岘山，出茶名小岘春，为六安极品。霍山有梅花片，乃黄梅时摘制，色香两兼而味稍薄。又有银针、丁香、松萝等名色。”（清·陆廷灿《续茶经》“茶之出”）

知识小拓展：

梅花片简称梅片，但不全是“黄梅时摘制”，梅片茶在清代也作贡茶，采制于春季。像银针、梅片得名于干茶的外形，银针是单芽，毛尖是连芽带叶，梅片是叶片，这也表明梅片不仅原料是叶片，加工时也未经手揉，从而保持了本身的外形特征。

史书又记载了

清·乾隆四十一年（1776年）《霍山县志》卷之七“货属”：“茶，本山货属，以茶为冠。其品之最上者曰银针（仅取枝顶一枪），次曰雀舌（取枝顶二叶之微展者），又次曰梅花片（择最嫩叶为之）、曰兰花头（取枝顶三五叶为之）、曰松萝（仿徽茗之法，但徽制半叶，霍制全叶）。皆由人工摘制，俱以雨前为贵。其任枝干之天然而制成者，最上曰毛尖，有贡尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、东山尖、西山尖等名（西山尖多出雨后，枝干长大，而味胜东山之雨前）。次曰连枝，有白连、绿连、黑连数种，皆以老嫩分等次也。至茶既老而不胜细摘，则并其宿叶捋而雉之曰翻柯，皆为头茶。至五月初，复茁新茎，其叶较头茶大而肥厚，味稍近涩。价不及头茶连枝之半，是为子茶。”

大致来理解是，六安茶分两类，一类是叶茶，一类是芽茶。叶茶包括雀舌、梅花片、兰花头和银针，多作为贡茶。依叶片老嫩的不同分别加工成雀舌（嫩叶初展）、梅花片（一二嫩叶）、兰花头（三五成熟叶）被后来的瓜片茶所继承。芽茶指连芽带叶，上品称毛尖（贡尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、东山尖、西山尖等），次称连枝也称大茶（白连、绿连、黑连），是六安茶的大宗。

雀舌、梅花片、兰花头都是六安瓜片的前身。

六安瓜片vs.皖西大茶

大茶是皖西地区的传统茶类，有大兰花、绿大茶和黄大茶。由于在毛火初干后，最后拉老火提香、足干，俗称“干烘”，故大茶又称“干烘”。

《儒林外史》第二十三回：“茶馆里送上一壶干烘茶，一碟透糖，一碟梅豆上来。”

大茶的加工工艺一般为：炒生锅→炒熟锅→拉毛火→拉老火。由于大茶的鲜叶偏粗老，锅大、投叶量多，加之温度高，用手翻炒杀青吃力，于是改用竹丝帚或芦花帚、苕帚翻炒，以减轻手的负担，提高效率。其实，早在明代就有“手加木指”的替代。这一苕帚炒制特点被六安梅片（瓜片）、舒城小兰花、信阳毛尖等吸收。大茶的原料连枝带梗，梗中水分不宜透干，故在最后拉老火提香、足干。拉老火被六安梅片（瓜片）吸收过来，并推到极致。六安瓜片茶在制茶工具及工艺方面，与皖西大茶有许多共同之处。

从六安瓜片和其他茶的渊源来看，它汲取了采制工艺的精华，原料、外形和工艺上保留着传统加工特点，独树一帜，其超高的品质特征使之在明清时期作为贡茶被广泛传播，如今仍在成国十大名茶中占有一席之地。

参考文献：

1. 六安瓜片茶创作历史钩沉. 丁以寿,茶叶通报，2016,40(1):044-048